“Por el rescate de una cocina Honesta”
Sin perder de vista el valor fundamental de la cocina, salimos a la calle en busca de un consuelo para nuestro paladar.
Llegamos a la tenencia Morelos en Morelia, a un lugar conocido por los lugareños como “Don Julián”.
Don Julián León González tiene 77 años de edad, amante del campo de la salida del sol y de sus animales. Un hombre dedicado a la cría de vacas y elaboración de quesos, llevando su vida a lo que él llama “una vida cabal”.
Pero los fines de semana Don Julián deja a un lado el azadón y sus animales para convertirse en un gran chef.
Precalentar el horno en pozo, es tan solo el inicio de lo que será una obra de arte. Asar, desvenar y hervir los chiles para después molerlos en metate con ajo, comino, tomillo, clavo para obtener la pasta que será el alma del cabrito.
Tras 18 horas de cocción don Julián remueve el lodo con el que selló el horno, en ese instante sucede algo extraordinario. Maguey asado, chiles ahumados, cabrito y laurel son solo algunos de los olores que se perciben, dando a nuestro paladar el mejor de los aperitivos.
Acompañados del norteño disfrutamos del montalayo, la aldilla, costillar, cabecita, consomé, salsa asada con tomate milpero, tortillas de comal impregnadas del olor a leña, cerveza fría y buen mezcal.
Don Julián nos hace recordar que a la buena cocina no hay que darle categorías ni definiciones, “La buena cocina simplemente es buena”
