Estos platillos de origen purépecha, el churipo y el tapado son caldos típicos de la Meseta Purépecha de Michoacán
El churipo y el tapado son dos exquisitos caldos típicos de la Meseta Purépecha de Michoacán, que se sirven en ocasiones especiales, como fiestas patronales, celebraciones civiles y religiosas, reuniones familiares y otros eventos sociales.
Las cocineras tradicionales michoacanas conservan y difunden con maestría la herencia gastronómica de los pueblos indígenas de la zona lacustre, reconocida a nivel mundial como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad y Paradigma de México.
Hecho tradicionalmente con cocido de res -de preferencia natural de campo- y servido en hondos platos de barro, el churipo se acompaña con corundas de manteca o tamales de ceniza. También puede prepararse con pollo, carne de cerdo e, inclusive, de venado o tlacuache.
Luego de cocer los trozos de pescuezo, costilla y chambarete con hueso, se le agrega una salsa de chiles guajillos y pasilla -o anchos-, previamente desvenados y después asados, remojados y molidos con jitomate, cebolla y ajo, ya sea en metate o licuadora, que espesa su consistencia.
Finalmente, se le agregan las hierbas y verduras: cilantro, epazote y/o yerbabuena lisa; además de repollo, garbanzo, calabacita, zanahoria, elote, ejote, papa, chayote y xoconostle.
Muy parecido es el tapado ranchero, aunque mucho menos conocido, cuyo nombre hace alusión a la técnica empleada para la cocción de los trozos de res o pollo, y que doña Ángela explica en el canal de Youtube, “De mi rancho a tu cocina”.
Primero, la carne se pone a dorar brevemente en aceite y después se pasa a cocer en una olla; mismo procedimiento se aplica a las verduras, que incluyen chícharos, y las hierbas aromáticas: laurel, mejorana y tomillo.
A la salsa de este platillo, similar a la del preparado anterior, se le añade una cerveza antes de agregarla al caldo.
Al colocar la tapa de la olla, se rodea la unión con masa, para evitar que se fugue el vapor, lo que acelera el cocimiento. De ahí su denominación.
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